Coratella di agnello

Lavare la coratella sotto l’acqua corrente, quindi tenerla a mollo con acqua e aceto con le foglie di alloro per un’ora o due. Dividere le interiora più toste – cuore e polmoni – da quelle più tenere, quali fegato, milza e reni. Tagliare tutto in piccoli pezzi, sempre mantenendo le interiora separate. Affettare le cipolle e farle dorare in una pentola capiente con dell’olio, quindi inserire le parti della coratella più dure e farle cuocere per una quarto d’ora. Aggiungere la restante coratella e aggiungere alloro e rosmarino, il vino bianco e fa cuocere a fuoco moderato, coperta, per una mezz’ora abbondante. Aggiungere il sale, un po’ di peperoncino e ultimare la cottura ancora per qualche minuto, aggiungendo dell’acqua se necessario.

La coratella è un piatto povero della tradizione umbra della Pasqua, che oggi si può consumare tutto l’anno, solitamente accompagnata dalla torta al testo. È considerata un antipasto, ma la si può mangiare come secondo o anche come piatto unico.