Baccalà

Il baccalà è uno dei piatti di pesce più frequente in Umbria, ingrediente principe di ricette diverse, come quello alla Perugina, con prugne, pinoli e uvetta,

in cui il dolce della frutta essiccata contrasta il salato del pesce; o quello alla Ceraiola, che si cucina a Gubbio in occasione della tradizionale Festa dei Ceri, la cui preparazione è esclusiva dell’Università dei Muratori.

Il suo uso in Umbria, così come un poi in tutto Italia, si deve al fatto che era di facile e lunga conservazione, per cui poteva essere facilmente commercializzato. Nel Medioevo veniva utilizzato di frequente soprattutto nel periodo della Quaresima, quando era vietato mangiare la carne.