Prodotti da forno

Numeroso l’elenco dei prodotti da forno che si ritrovano, anch’essi, in diverse zone della regione seppur con nomi diversi da un territorio all’altro. Sia salati che dolci, fanno parte delle tradizioni locali e quasi sempre ogni famiglia ne custodisce una ricetta segreta che si tramanda di generazione in generazione. La preparazione di questi prodotti, spesso tipica delle ricorrenze religiose, ma non necessariamente, è senz’altro un momento di festa per tutta la famiglia.

Tra le specialità salate meritano un posto di rilievo la Torta al Testo (o Crescia), una sorta di pane piatto e rotondo, preparato con farina acqua, sale e un po’ di bicarbonato (in alcune ricette si trova anche il formaggio grattugiato), cotto sul tipico testo direttamente sul fuoco o sotto la cenere. Simili, ma con l’aggiunta dei “ciccioli” di maiale, uova e formaggio, le Cresciole di ciccioli.

Il prodotto di punta della tradizione panificatoria umbra è la Torta al formaggio (o Pizza al formaggio o Torta di Pasqua), una saporita torta lievitata che viene preparata in grandi quantità dalle famiglie e dai forni locali nel periodo di Pasqua. Simile come impasto il cd Pan caciato (o nociato), nel cui impasto oltre al formaggio si trovano anche le noci.

Tra le preparazioni dolci, meritano un posto di rilievo l’Attorta o Rocciata, una sorta di strudel ricco di mele, frutta secca ed essiccata, tipico del periodo invernale, e quasi con gli stessi ingredienti anche il Brustengolo, preparato con farina di granoturco. Dello Spoletino è invece tradizionale la Crescionda, affermatasi nel tempo come un dolce, ma nata salata in origine; il Torcolo perugino, un semplice ciambellone molto usato per le colazioni in famiglia, che nel capoluogo umbro esiste anche nella versione dedicata al Santo Patrono della città Costanzo. Il Torcolo di San Costanzo non ha molto in comune con il semplice Torcolo, se non la forma rotonda, da cui deriva il nome, e si caratterizza per una lunga tradizione e una significativa simbologia.

Sempre restando a Perugia e dintorni, imperdibile è la Ciaramicola, dolce tipico del periodo pasquale, in cui il rosso dell’impasto, grazie all’uso dell’alchermes, contrasta con il bianco della ricca copertura a base di albume montato con lo zucchero.

Ogni periodo dell’anno, in Umbria, ha il suo dolce: in autunno troviamo spesso le Fave dei Morti, le Pinoccate, le Pinolate, gli Stinchetti, tipici del periodo invernale, da Ognissanti a Natale,  a base di frutta secca e zucchero, come il Torciglione, un curioso dolce a forma di piccolo serpente, o i Tozzetti, fratelli dei toscani cantucci, da inzuppare in un vino dolce del territorio. Per festeggiare il Carnevale niente di meglio delle Castagnole o degli Strufoli, palle di pasta fritta (più piccole le castagnole e più grandi gli Strufoli) condite con miele fuso in abbondanza.

Tipici del periodo autunnale sono anche i Mostaccioli, biscotti impastati con il mosto e il Pan mostato, i Pammellati, una sorta di supplì dolci tipici dei territori di Torgiano e Deruta e le Nociate, dolcetti a base di miele e noci, serviti su foglie di alloro.

Da non dimenticare, il Pampepato di Terni, che di recente ha ottenuto il riconoscimento come prodotto IGP.

Di qualità anche la produzione artigianale di pane. Tra i più famosi, senza dubbio, il Pane di Strettura, con pane dal sapore antico, che prende il nome proprio dal piccolo paese sulle montagne vicino a Spoleto dove viene prodotto ancora come un tempo.